Sicurezza alimentare: HACCP

Definizione e funzionalità dell’HACCP

Se sei un imprenditore che opera nel mondo alimentare, oppure se sei anche un dipendente o collaboratore di questo settore, non puoi fare a meno di conoscere l’HACCP.

D’altronde in questo settore è fondamentale conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare dal momento che la legge stabilisce che saper compilare un manuale HACCP è un requisito fondamentale per tutte le figure che entrano in contatto con gli alimenti, anche solo di sfuggita. Come la normativa in materia di sicurezza alimentare specifica infatti, per lavorare nell’industria alimentare è necessario essere in possesso di un certificato HACCP ottenibile attraverso la frequentazione di un corso HACCP sulla sicurezza alimentare e che dimostra il possesso delle seguenti conoscenze:

• conoscenze relative alla microbiologia,
• alla conservazione degli alimenti,
• all’igienizzazione delle strutture/attrezzature
• a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee. 

Cosa Significa HACCP?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). In parole più semplici, HACCP è un sistema di controllo che ha come obiettivo la garanzia e la sicurezza igienica della commestibilità.

La normativa riguardante la sicurezza alimentare

Il Decreto Legislativo 193/07 stabilisce che che sia prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. Deve essere quindi garantito dal responsabile dell’azienda un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Il piano di autocontrollo

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
• Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
• Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
• Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Il Manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza obbliga tutti gli esercizi che operano con materiale alimentare a produrre un manuali di autocontrollo. Questo deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario.

Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

Ti consigliamo di leggere il nostro approfondimento sul Manuale HACCP per approfondire l’argomento!

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