I 7 principi dell’HACCP
I 7 principi dell’HACCP sono le regole operative su cui si basa il piano di autocontrollo alimentare. Servono a individuare i pericoli, definire i punti critici di controllo, stabilire limiti critici, monitoraggi, azioni correttive, verifiche e registrazioni.
In ordine, i 7 principi HACCP sono:
- analisi dei pericoli;
- individuazione dei punti critici di controllo;
- definizione dei limiti critici;
- definizione delle procedure di monitoraggio;
- definizione delle azioni correttive;
- definizione delle procedure di verifica;
- definizione delle procedure di registrazione.
L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, consente agli operatori del settore alimentare di applicare l’autocontrollo in modo organizzato, documentato e proporzionato ai rischi dell’attività.
Il riferimento principale è il Regolamento (CE) n. 852/2004, che richiede procedure permanenti basate sui principi HACCP per le fasi successive alla produzione primaria.
Gli addetti devono ricevere una formazione adeguata in materia di igiene alimentare, proporzionata all’attività e alle mansioni svolte.
In base alla disciplina regionale, possono essere richiesti un Corso HACCP e un attestato HACCP, con durata e aggiornamenti variabili da Regione a Regione.
A cosa servono i 7 principi HACCP?
I 7 principi HACCP servono a prevenire, eliminare o ridurre i rischi che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
All’atto pratico aiutano l’impresa alimentare a:
- individuare pericoli biologici, chimici e fisici;
- capire dove possono nascere contaminazioni o non conformità;
- stabilire controlli nelle fasi più delicate;
- definire chi controlla, quando e come;
- documentare le misure adottate;
- affrontare con più solidità i controlli ufficiali.
Per un imprenditore l’HACCP è un metodo di gestione: aiuta a controllare processi, personale, fornitori, temperature, pulizia, conservazione, rintracciabilità e procedure di emergenza.
Autocontrollo, HACCP e manuali GHP
L’autocontrollo riguarda la responsabilità dell’operatore alimentare nel mantenere sotto controllo la propria attività.
L’HACCP è lo strumento che applica questo autocontrollo attraverso procedure verificabili. Il risultato operativo è il manuale HACCP, cioè il documento che descrive attività, pericoli, controlli, responsabilità, procedure e registrazioni.
Prima dei 7 principi servono basi igieniche solide. La Comunicazione UE 2022/C 355/01 considera i PRP, programmi di prerequisiti, l’insieme delle GHP, corrette prassi igieniche, e di altre procedure di base, come formazione e rintracciabilità.
Rientrano in questo livello, ad esempio:
- pulizia e Sanificazione HACCP;
- igiene personale;
- controllo degli infestanti;
- gestione dei rifiuti;
- qualifica dei fornitori;
- controllo delle temperature;
- rintracciabilità;
- ritiro o richiamo dei prodotti.
Il Ministero della Salute ricorda che il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’uso dei manuali di corretta prassi operativa GHP. La loro adozione è volontaria, ma può facilitare il rispetto degli obblighi in materia di igiene e applicazione dei principi HACCP
Quali sono i 7 principi dell’HACCP?
I 7 principi HACCP seguono un ordine logico. Prima si analizzano i pericoli, poi si individuano i punti critici di controllo. Dopo si stabiliscono i limiti critici, si definisce il monitoraggio, si pianificano le azioni correttive, si verificano le misure adottate e si conservano documenti e registrazioni.
1. Analisi dei pericoli
Il primo principio consiste nell’identificare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti durante tutte le fasi dell’attività: ricezione delle materie prime, preparazione, trasformazione, conservazione, trasporto, vendita o somministrazione.
| Categoria | Esempi | Fattori comuni |
|---|---|---|
| Biologici | Salmonella, Listeria, E. coli, virus, muffe, parassiti | cattiva conservazione, cottura insufficiente, contaminazione crociata |
| Chimici | allergeni, residui di detergenti, pesticidi, metalli pesanti | risciacquo inadeguato, errori di etichettatura, materie prime contaminate |
| Fisici | vetro, metallo, plastica, schegge ossee | rotture, usura delle attrezzature, assenza di filtri o setacci |
Questa fase valuta probabilità e gravità del pericolo. In pratica, l’impresa deve capire quali rischi possono verificarsi, quanto possono essere gravi e quali misure servono per controllarli.
2. Individuazione dei punti critici di controllo
Il secondo principio prevede l’individuazione dei punti critici di controllo: PCC, dall’inglese CCP – Critical Control Points.
Un PCC è una fase in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.
Esempi di punti critici di controllo possono essere:
- cottura di un alimento per eliminare patogeni;
- pastorizzazione;
- raffreddamento rapido;
- mantenimento della catena del freddo;
- controllo di tempo e temperatura;
- passaggio al metal detector;
- controllo del pH in preparazioni sensibili.
Per individuare i punti davvero critici si può usare l’albero delle decisioni, o decision tree. Il Codex Alimentarius 2023 include esempi di albero decisionale e schede per determinare i CCP, precisando che questi strumenti vanno usati con flessibilità in base al processo analizzato.
Nei sistemi più strutturati possono entrare in gioco anche i PRPop, programmi di prerequisiti operativi: misure intermedie tra buone prassi igieniche e PCC, utili per gestire pericoli significativi senza trasformare ogni controllo in un punto critico.
3. Definizione dei limiti critici
Per ogni PCC si stabiliscono i limiti critici, cioè i valori che separano una condizione accettabile da una condizione fuori controllo.
I limiti critici possono riguardare:
- valori numerici, come temperatura, tempo, pH o umidità;
- parametri microbiologici o chimici, come cariche batteriche o concentrazioni massime;
- criteri osservabili, come sporco, corpi estranei o alterazioni visibili.
Un esempio pratico è la temperatura di conservazione di un alimento deperibile. Se il valore supera la soglia prevista nel piano HACCP, il punto critico risulta fuori controllo e devono partire le azioni correttive.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio
Il quarto principio consiste nel definire come controllare i PCC per verificare che rimangano entro i limiti critici stabiliti.
Il monitoraggio può avvenire tramite misurazioni, osservazioni, controlli strumentali o registrazioni periodiche. La scelta dipende dal tipo di attività, dalla complessità del processo e dal rischio legato all’alimento.
| Aspetto da definire | Cosa deve indicare il piano HACCP |
|---|---|
| Parametro controllato | temperatura, tempo, pH, presenza di corpi estranei, esito di un controllo visivo o strumentale |
| Frequenza del controllo | quando e ogni quanto viene effettuata la misurazione o la verifica |
| Responsabile | chi esegue il controllo e chi verifica i dati registrati |
| Registrazione | dove viene annotato l’esito del controllo e quale modulo viene utilizzato |
Esempi frequenti sono la registrazione delle temperature di frigoriferi e celle, il controllo dei tempi di cottura, la verifica del raffreddamento rapido o il mantenimento della catena del freddo.
Accanto al monitoraggio dei PCC, il piano può prevedere controlli di supporto: fornitori, pulizia degli ambienti, sanificazione delle attrezzature e procedure di lavorazione
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
Le azioni correttive sono le misure da applicare quando il monitoraggio segnala uno scostamento da un limite critico.
Devono essere definite in anticipo, così l’impresa può intervenire rapidamente e gestire il prodotto coinvolto.
Di solito comprendono:
- correzione della causa;
- verifica del ritorno del punto critico sotto controllo;
- blocco, trattamento o scarto del prodotto;
- registrazione dell’accaduto;
- valutazione di misure preventive più efficaci.
La Comunicazione UE definisce l’azione correttiva come l’intervento adottato per ristabilire il controllo, gestire il prodotto interessato e ridurre il ripetersi dell’anomalia.
6. Definizione delle procedure di verifica
La verifica controlla l’efficacia del sistema HACCP nel tempo. Serve a capire se ciò che è previsto nel manuale HACCP viene applicato nelle attività quotidiane.
Le procedure di verifica possono includere:
- ispezioni interne;
- audit;
- analisi di laboratorio;
- controllo delle registrazioni;
- taratura degli strumenti;
- revisione del piano HACCP.
a frequenza delle verifiche dipende da dimensioni dell’azienda, tipo di prodotti, complessità delle lavorazioni, storico delle anomalie e pericoli considerati.
7. Definizione delle procedure di registrazione
L’ultimo principio riguarda documenti e registrazioni. Un sistema HACCP efficace deve lasciare traccia dei controlli svolti.
Le registrazioni possono riguardare:
- analisi dei pericoli;
- PCC individuati;
- limiti critici;
- monitoraggi;
- azioni correttive;
- verifiche;
- aggiornamenti del piano;
- formazione degli addetti.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. Prevede inoltre il riesame delle procedure quando cambiano prodotto, processo o altre fasi dell’attività.
La documentazione deve essere aggiornata, ordinata e accessibile in caso di controlli da parte delle autorità competenti, come SIAN e Servizi Veterinari.
Quando aggiornare il piano HACCP
Il piano HACCP va riesaminato quando cambiano prodotti, processi, attrezzature, fornitori, locali, materie prime o modalità operative.
Anche non conformità, rischi emergenti o modifiche normative possono richiedere l’aggiornamento del manuale HACCP, delle schede di autocontrollo e delle procedure operative.
Tra gli aggiornamenti rilevanti rientrano anche gestione degli allergeni, ridistribuzione degli alimenti e cultura della sicurezza alimentare, introdotti o rafforzati nel Regolamento (CE) n. 852/2004 dal Regolamento (UE) 2021/382.
La cultura della sicurezza alimentare richiede impegno della dirigenza, consapevolezza del personale, comunicazione chiara, risorse sufficienti, formazione, supervisione e miglioramento continuo, tenendo conto di natura e dimensioni dell’impresa.
Per nuove attività o imprese con lavorazioni più complesse, una Consulenza HACCP specialistica può aiutare a impostare correttamente analisi dei pericoli, PCC, limiti critici, monitoraggi e registrazioni.
Conclusione
I 7 principi HACCP trasformano la sicurezza alimentare in un metodo concreto: analizzare i pericoli, controllare le fasi più delicate, definire limiti, monitorare, correggere, verificare e documentare.
Per un imprenditore del settore alimentare, un piano ben costruito significa procedure più chiare, personale più consapevole e maggiore solidità durante i controlli ufficiali.
Per redigere o aggiornare il manuale HACCP, puoi valutare un percorso formativo dedicato o una consulenza specialistica, così da ridurre errori, non conformità e interventi correttivi tardivi.