La Sicurezza sul Lavoro ed il Manuale HaCCP

Il manuale autocontrollo HACCP per la sicurezza sul lavoro alimentare

Per parlare di manuale autocontrollo HACCP dobbiamo prima inquadrare la questione all’interno del tema più ampio della gestione della salute e sicurezza sul lavoro, comunemente anche detta sicurezza sul lavoro

Essa riguarda l’insieme delle misure preventive e protettive da adottare per gestire al meglio la salute, la sicurezza ed il benessere dei lavoratori, in modo da evitare o ridurre al minimo possibile l’esposizione dei lavoratori ai rischi connessi all’attività lavorativa, riducendo o eliminando gli infortuni e le malattie professionali. E’ per questo che praticamente per ogni figura lavorativa è previsto un corso sicurezza lavoratori volto a formare il dipendente o il datore di lavoro in maniera adeguata per tutelare il benessere dei lavoratori.

In base alle leggi più generali, i datori di lavoro,  hanno il dovere di prendersi ragionevolmente cura della sicurezza dei loro dipendenti. Normative specifiche di solito aggiungono poi altri doveri specifici e creano testi con il potere di regolare le varie problematiche di sicurezza.

Per esempio, la legge impone  a chi lavora nel settore alimentare, preparando, confezionando o somministrando cibi e bevande, un complesso sistema di leggi e normative nate per salvaguardare la clientela dai rischi dovuti alla mancanza di igiene e sicurezza.

Infatti, tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari, sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare in osservanza delle leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004 conosciuto anche come Manuale HACCP.

Piano di autocontrollo o manuale HACCP

Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

• Il Manuale di Autocontrollo Haccp che rappresenta la parte descrittiva;
• Le Schede di autocontrollo Haccp ovvero la documentazione operativa;

Le tre categorie del settore alimentare

Il possesso del Piano di Autocontrollo Haccp è obbligatorio per tutto il settore alimentare, ma scendiamo nel dettaglio e analizziamo nello specifico le 3 grandi categorie divise in base alla tipologia delle mansioni:

1. Preparazione, Produzione e Confezionamento; (macellerie, panifici, laboratori alimentari ecc)
2. Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuzione; (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti ecc)
3. Commercio, Somministrazione e Vendita; (Bar, supermercati, banco frutta ecc)

Inclusi in quest’ultima categoria troviamo anche le erboristerie e farmacie che, se prevedono la conservazione e la vendita di farmaci, medicine e/o dispositivi medicanti che necessitino di trattamento con temperature particolari, devono seguire le norme obbligatorie per l’analisi ed il controllo dei rischi.

Per la redazione del Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti, Il titolare dell’azienda, può avvalersi di professionisti esterni qualificati, che in base alle caratteristiche ed alle necessità dell’attività, redige il manuale haccp adatto.

Cosa contiene il Manuale HACCP?

Il Manuale Haccp è infatti lo specchio dell’azienda e contiene:

• i dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
• la descrizione dei prodotti utilizzati e la loro destinazione d’uso;
• l’elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
• l’analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
• le procedure generali d’igiene adottate;
• l’identificazione dei punti critici di controllo;
• la pianificazione dei controlli;
• la definizione delle azioni correttive da intraprendere;

A tal proposito il testo è correlato di schede, o moduli, da compilare che servono per effettuare il monitoraggio interno durante il tempo. Il titolare o il responsabile per la sicurezza da lui designato, provvede periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri come la temperature dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l’elenco fornitori, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.

Piano di Autocontrollo Semplificato

Il Regolamento prevede però anche un versione più snella del Piano Haccp, il cosiddetto Piano di Autocontrollo Semplificato. Ma, per possederlo restando in regola, ci sono dei requisiti da soddisfare: è destinato infatti ad attività di piccole dimensioni, come quelle a conduzione familiare, o più semplicemente con pochi impiegati. Ad esempio, chioschi, banchi di frutta e verdura, bar e ristoranti purchè abbiano dimensioni ridotte sia in termini di estensione fisica dell’attività sia come volume di attività svolta.
Per la mancata o scorretta redazione del Manuale HACCP il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale. Tutto ciò non è da vedere solo come un’ulteriore incombenza burocratica da sopportare ma può anzi deve costituire un’opportunità per migliorare la presenza delle aziende sul mercato, offrendo ai clienti prodotti e servizi migliori.

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