Chi deve fare il corso HACCP? Obblighi, esoneri e regole regionali

La formazione per alimentaristi riguarda chi prepara, manipola, conserva, trasporta, vende o somministra alimenti e chi gestisce le procedure HACCP.

Il Regolamento europeo stabilisce le competenze da assicurare, senza imporre a tutti lo stesso corso. Percorso formale, durata, aggiornamento e attestato dipendono dal territorio, dalla mansione e dalle eventuali regole nazionali di settore.

Nel linguaggio comune si parla di corso HACCP, corso per alimentarista e attestato HACCP. Il Regolamento (CE) n. 852/2004, Allegato II, capitolo XII chiede all’Operatore del Settore Alimentare (OSA) di assicurare che gli addetti siano supervisionati oppure abbiano ricevuto addestramento o formazione in materia di igiene alimentare, in relazione all’attività. Chi elabora e gestisce le procedure di autocontrollo deve ricevere una formazione adeguata per applicare i principi HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points.

È il metodo con cui l’impresa individua i pericoli per la sicurezza alimentare e organizza le misure necessarie a contenerli; il funzionamento lo approfondiamo nell’articolo sui sette principi HACCP.

Dal 2021 il quadro europeo comprende anche la cultura della sicurezza alimentare: consapevolezza, responsabilità, comunicazione e supervisione devono essere proporzionate alle dimensioni dell’impresa e ai compiti del personale.

Chi deve ricevere la formazione HACCP

La qualifica riportata nel contratto offre un primo indizio. A orientare la scelta sono soprattutto le operazioni affidate alla persona e il modo in cui possono incidere sugli alimenti.

Addetti che manipolano gli alimenti

Rientrano anzitutto gli operatori che preparano, trasformano, porzionano, confezionano, conservano, servono o vendono alimenti non protetti:

• cuochi,
• aiuto cuochi,
• pizzaioli,
• pasticceri,
• macellai,
• baristi,
• banconisti,
• addetti alla gastronomia.

Lo stesso criterio si applica anche a industrie, imprese artigiane, panifici, laboratori alimentari, mense e servizi di catering.

Igiene personale, sanificazione, allergeni, contaminazioni crociate e catena del freddo sono temi da calibrare sulle attività assegnate.

L’insegna sulla porta racconta il settore; le operazioni compiute sul cibo indicano quali competenze servono.

In un B&B che offre confezioni integre, le esigenze differiscono da quelle di chi prepara la colazione. Un agriturismo che trasforma latte o frutta svolge lavorazioni successive alla produzione primaria.

Un negozio online che confeziona alimenti va distinto da chi rivende prodotti sigillati.

Il tipo di contratto non cambia gli obblighi legati alla mansione. Anche stagionali, apprendisti, tirocinanti, lavoratori a chiamata e collaboratori familiari devono ricevere una preparazione adeguata.

Titolari e responsabili delle procedure HACCP

Chi sviluppa, mantiene o gestisce le procedure HACCP deve conoscere i principi del sistema. Conta la funzione esercitata, più del titolo di “responsabile HACCP”.

Chi decide controlli, limiti, monitoraggi e azioni correttive deve saperli applicare. L’OSA conserva la responsabilità della formazione anche quando affida i compiti a un dipendente o a un consulente.

Il titolare che manipola alimenti o segue le procedure deve formarsi per entrambe le attività. Ruoli, controlli e registrazioni trovano posto nel manuale HACCP che è distinto dall’attestato personale.

Camerieri, lavapiatti e altre mansioni indirette

Per i compiti indiretti occorre esaminare ciò che la persona fa.

Un lavapiatti interviene su utensili e superfici, un magazziniere può controllare temperature e scadenze, un cameriere può maneggiare alimenti non protetti e comunicare informazioni sugli allergeni.

Tutti possono influire sull’igiene alimentare senza necessariamente preparare una pietanza.

Un corriere che trasporta prodotti refrigerati ha esigenze diverse da chi consegna confezioni sigillate. Una cassiera addetta soltanto a registrare la vendita dei prodotti e riscuotere i pagamenti va distinta da chi alterna cassa e banco. Per il personale amministrativo in locali separati possono bastare le istruzioni aziendali, salvo regole territoriali.

Sagre, manifestazioni e volontariato confermano l’importanza del contesto.

Alcune Regioni esonerano gli addetti occasionali dal corso formale ma richiedono un responsabile formato che li istruisca e ne sorvegli il lavoro.

Chi può essere esonerato dal corso HACCP

Non esiste un elenco nazionale unico di esoneri. Titoli di studio, qualifiche e percorsi precedenti possono coprire tutta o parte della formazione iniziale se la disciplina locale li riconosce.

REC, SAB e diploma alberghiero valgono come esonero?

SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande), precedenti titoli REC (Registro Esercenti il Commercio), diploma alberghiero e lauree attinenti vanno confrontati con le regole del territorio e con il ruolo ricoperto.

In Toscana, per esempio, la DGR 540/2024 riconosce agli addetti con diploma alberghiero i moduli A e B, ma non l’intero modulo C previsto per OSA, responsabili e preposti. Il percorso SAB soddisfa i moduli iniziali. Rimangono gli obblighi di aggiornamento indicati dalla disciplina regionale.

In Sicilia il D.A. 698/2022 comprende il diploma alberghiero tra i titoli che esonerano dal percorso iniziale. Dal triennio successivo al conseguimento, il diplomato segue però almeno sei ore di aggiornamento ogni tre anni.

L’espressione “ex libretto sanitario” è una scorciatoia storica. In molte Regioni il vecchio libretto sanitario è stato sostituito da sistemi formativi differenti. L’attestato documenta un determinato percorso, non costituisce un patentino nazionale uniforme.

Perché Regione e mansione cambiano corso e aggiornamento

Le differenze territoriali riguardano destinatari, ore, periodicità, modalità didattiche e soggetti che possono organizzare la formazione.

Quattro esempi ci mostrano quanto possano variare le regole:

• Puglia: il Regolamento regionale n. 5/2008 individua specifiche “mansioni a rischio”. Prevede quattro ore iniziali, aggiornamento quadriennale e almeno un responsabile formato nelle sagre del volontariato.
• Toscana: la DGR 540/2024 assegna il modulo A al livello 1, A e B al livello 2, A e C a OSA, responsabili del piano e preposti. La preparazione deve essere permanente e documentata.
• Sicilia: il D.A. 698/2022 prevede almeno dodici ore iniziali e sei ore ogni tre anni. Esonera il personale senza manipolazione diretta e chi svolge operazioni a rischio microbiologico nullo. In attesa del primo corso consente di iniziare sotto supervisione, completandolo entro trenta giorni.
• Emilia-Romagna: la Legge regionale n. 9/2025 ha abrogato i corsi standardizzati. Le disposizioni regionali aggiornate affidano all’OSA contenuti e modalità, consentendo formazione interna o tramite consulenti. Il percorso va documentato; resta distinta la preparazione per produrre alimenti senza glutine.

Questi esempi spiegano perché una tabella nazionale delle durate possa invecchiare rapidamente. Formule come “livello 1 o 2”, “categoria A o B” e “rischio basso o alto” valgono nei territori che le adottano. La scelta parte dalla Regione e dalla mansione per poi considerare programma, durata, modalità e aggiornamento.

Quando una persona cambia Regione, il percorso già svolto va confrontato con le regole della nuova sede. La Puglia, per esempio, riconosce la formazione analoga e documentata dei lavoratori provenienti da altre Regioni e impiegati temporaneamente sul proprio territorio.

Quando il corso HACCP può essere svolto online

Videoconferenza ed e-learning asincrono seguono regole differenti. La possibilità di frequentare online dipende dal territorio, dal modulo richiesto e dalle garanzie offerte dalla piattaforma.

La Toscana rende disponibile il modulo A sulla piattaforma TRIO mentre per i moduli B e C si applicano le modalità e i requisiti stabiliti dalla DGR 540/2024.

La Sicilia ammette aula, FAD (Formazione a Distanza) sincrona e asincrona, con requisiti su identificazione, tracciamento, tutoraggio, test intermedi ed esame finale.

Per scegliere la modalità online adatta occorre quindi considerare territorio, modulo richiesto e sistemi di identificazione, tracciamento e verifica dell’apprendimento.

Chi può erogare il corso e rilasciare l’attestato

Un corso HACCP riconosciuto è un percorso organizzato da un soggetto con i requisiti previsti nel territorio, adeguato alla mansione e documentato. Secondo le regole locali, possono erogarlo enti di formazione autorizzati, imprese per il proprio personale, autorità sanitarie o altri soggetti qualificati.

Corsi Sicurezza Lavoro Web è un ente di formazione accreditato. Qui organizziamo i percorsi HACCP per Regione, ruolo e tipo di formazione, dal corso iniziale all’aggiornamento. Dopo la verifica finale rilasciamo un attestato nominativo e numero di protocollo.

Chi paga il corso HACCP?

Per il dipendente il percorso è gratuito e va considerato orario di lavoro, nei casi in cui il datore di lavoro è tenuto per legge o dal contratto collettivo a fornire la formazione necessaria allo svolgimento dell’attività. L’articolo 11 del D.Lgs. 104/2022 precisa che, quando possibile, si svolge durante il normale orario.

Chi frequenta un corso di propria iniziativa prima di un’assunzione, oppure lavora in proprio, sostiene di regola la spesa. Contratto e situazione professionale completano quindi la valutazione.

Come scegliere il corso HACCP adatto in tre passaggi

Prima di iscriversi, bastano tre controlli nell’ordine giusto:

1. Individua il territorio. Parti dalla Regione o Provincia autonoma in cui si svolge l’attività. Per trasporti, servizi mobili o unità presenti in più territori, chiedi quale disciplina applicare all’autorità sanitaria competente.
2. Descrivi la mansione. Chiarisci se la persona manipola alimenti, gestisce il sistema HACCP o svolge compiti indiretti che incidono su prodotto, ambienti, temperature o allergeni.
3. Distingui corso iniziale e aggiornamento. Raccogli attestati, date, diploma, SAB o altre qualifiche; verifica quali contenuti risultano già riconosciuti e quando è previsto l’aggiornamento.

Una volta definiti territorio, mansione e tipo di percorso, consulta i corsi HACCP disponibili e scegli quello corrispondente alla tua situazione. Per i casi particolari, il nostro centro assistenza può verificare il percorso con te prima dell’iscrizione.