Perché è nato l’HACCP?

l’IGIENE ALIMENTI : HACCP la sicurezza alimentare basata sulla prevenzione

l’IGIENE ALIMENTI, nonchè l’ Hazard Analysis and Critical Control Points o HACCP, in Italiano sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, è un insieme di procedure che serve a garantire la salubrità degli alimenti. Tutto il sistema è caratteristico perché si basa sulla prevenzione anziché sull’analisi del prodotto finito.

Il sistema HACCP si basa quindi sul monitoraggio dei diversi punti della lavorazione del materiale alimentare in cui c’è l’effettiva possibilità di contaminazione dell’alimento. Ha un approccio sistematico ed ha solide basi scientifiche. In sostanza quindi l’HACCP non è altro che un sistema la cui finalità è quella di individuare ed analizzare dei pericoli di contaminazione prima che essi compromettano il prodotto alimentare. Questo sistema serve anche per mettere a punto sistemi adatti al controllo degli alimenti quando sono in fase di lavorazione. Oggi, tutto questo si traduce anche nella redazione di un Manuale HACCP di autocontrollo.

Per gestire tutto il sistema HACCP il legislatore obbliga tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare a partecipare ai Corsi HACCP al fine di ottenere un certificato che permette lo svolgimento delle mansioni attribuite.

Fino a questo punto, siamo quasi sicuri che eri già a conoscenza di tutte le cose che abbiamo scritto qui sopra. Ma proviamo ad affrontare la questione dell’HACCP dal punto di vista della sua nascita.

Nascita e diffusione dell’HACCP

Prima degli anni 60, lo sviluppo inaspettato delle malattie di origine alimentare era una vera piaga. Gli effetti di questo tipo di malattie sulla popolazione erano infatti disastrosi. Per questo le Autorità Mondiali in materia hanno voluto approfondire lo studio di queste patologie al fine di essere in grado di adottare delle metodologie che potessero contrastarne la diffusione ed allo stesso tempo garantire la sicurezza degli alimenti.

E’ stato perciò elaborato il cosiddetto HACCP, il quale, se correttamente applicato dalla produzione al consumo, risulta essere un metodo valido per mettere in atto le misure preventive necessarie per garantire la sicurezza.

Il metodo è nato negli anni ’60 negli Stati Uniti ed è stato elaborato ed introdotto dalla NASA. Originariamente infatti il metodo HACCP era un insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi destinati agli astronauti durante le missioni spaziali. Visto il successo di questo metodo, che ricordiamo si basa sulla prevenzione della contaminazione del cibo individuando le fasi in cui è più a rischio e quindi intervenendo in maniera tale da eliminare questi rischi, con il passare del tempo l’OMS si fa promotrice di questa procedura.

A partire dagli anni ’80 infatti il metodo HACCP si è diffuso in tutto il mondo fino a diventare il metodo universalmente accettato per la garanzia degli alimenti.

Il metodo HACCP in Italia

In Italia, dal giugno 1998, ogni azienda che “esercita una o piu’ delle seguenti attivita’: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari” ha avuto l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo interno.

Ciò significa in pratica verificare costantemente se quello che si sta facendo è corretto dal punto di vista dell’igienicità del prodotto, controllare tutte le fasi della produzione dove può crearsi un rischio per la salute del consumatore e dimostrare questo impegno con una documentazione idonea e prontamente consultabile da parte dell’Autorità di controllo. Il decreto attribuisce dunque maggiore consapevolezza a chi manipola o trasforma gli alimenti, partendo dal presupposto che l’applicazione di corrette pratiche di produzione potrà garantire la qualità igienica del prodotto finale.

Oggi il decreto 155 è superato dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene degli alimenti, Regolamento CE 852 e 853, con i quali vige l’obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare europei di applicare le procedure basate sul sistema HACCP, escludendo per il momento chi (allevatori e coltivatori) si occupa della produzione primaria, i quali devono però rispettare le norme di buona prassi operativa.

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